Münster | Häutchen entfernen: So wird Kalbsleber zart statt gummiartig

Münster (dpa/tmn) - Sie gilt als fettarme Delikatesse, verspricht ein mild-nussiges Aroma und schmeckt am besten mit einem Topping aus gebratenen Äpfeln und Zwiebeln. Ist Kalbsleber gut gemacht, zergeht sie wie Butter auf der Zunge. Doch das gelingt nicht jedem. 

Haben Sie schon mal in Mehl gewälzte Leber in die Pfanne gehauen und sich dann gewundert, warum sie fest und gummiartig geworden ist, statt zart-schmelzend?

5 typische Fehler, die man mit Kalbsleber machen kann 

«Was oft vergessen wird, ist die Haut abzulösen», sagt Metzgermeister Philipp Büning auf der Webseite «deutsches-kalbfleisch.de», dem Internetauftritt der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch (KDK).    

Das Häutchen, auch Silberhaut genannt, ist so fein und dünn, dass es ungeübte Augen gar nicht auf den ersten Blick sehen. Dafür aber spätesten nach dem Braten spüren. «Wenn man das Häutchen nicht abtrennt, sitzt es nach dem Essen zwischen den Zähnen», erklärt Büning. Für ihn ist das unangenehm und macht keine Freunde beim Essen. 

Und wie entfernt man die fast unsichtbare "Folie"? Dafür löst der Fleischer das Häutchen in der Mitte der Leber und zieht mit dem anderen Finger die Haut links und rechts herunter. Anschließend schaut man laut Büning auch nach vorhandenen Gallengängen und Fettgewebe und schneidet sie ab. «Sonst schmeckt es bitter», so der Profi. 

Doch die Haut ist nicht die einzige Fehlerquelle, damit die Kalbsleber nicht gelingt: Hier sind weitere vier:

1. Nicht einfrieren, weil sie sonst bitter wird.

2. Nicht abwaschen, weil sie sonst aufquillt.

3. Nicht vor dem Braten salzen, weil sie sonst zäh wird.

4. Nicht kalt servieren, weil sie sonst gummiartig wird.

Lust auf gebratene Kalbsleber mit Balsamico-Zwiebeln?

Dafür haben die Rezeptentwickler der Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch eine Schritt-für-Schritt-Anleitung: 

Zutaten für 4 Personen: 

• 600 g Kalbsleber
• 50 g Butter
• 2 EL Öl
• 400 g rote Zwiebeln
• 2 Salbeiblätter
• 50 ml Aceto-Balsamicoessig
• etwa 2 cl Rotwein
• 1 Prise Salz
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Zwiebeln vorbereiten: Für die Balsamico-Zwiebeln die Zwiebeln pellen, halbieren, in Ringe schneiden. Die Salbeiblätter hacken.
2. Backofen aufwärmen: Den Backofen auf etwa 80 Grad Umluft aufwärmen.
3. Fett erhitzen: Zum Braten Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt.
4. Leber säubern: Die Leber von der dünnen Haut und von allen Sehnen befreien, am besten mit einem scharfen Messer.
5. Leber anbraten: Die Leber in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und portionsweise im heißen Fett sehr kurz scharf von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen.
6. Zwiebeln schmoren: Die Zwiebeln in der Pfanne andünsten, bis sie leicht gebräunt sind. Salbeiblätter kurz mitrösten. Mit Balsamico und einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwa 1/2 Minute um die Hälfte einkochen lassen.
7. Leber zurück in die Pfanne: Die Leber zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern.
8. Anrichten: Zum Servieren die Leber auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen.